Bornemissza Anna (1630 körül - Ebesfalva, 1688.augusztus 5.) erdélyi fejedelmasszony. Bornemissza Pál jenei kapitány, majd udvari főkapitány leánya. 1650-től I. Apafi Mihály felesége volt, és igen nagy befolyással bírt tehetetlen és ingatag férje elhatározásaira. Tizennégy gyermekük közül csak egyet, a későbbi II. Apafi Mihályt, sikerül felnevelnie. Fennmaradt 1680-ból származó szakácskönyve. A család életét Jósika Miklós dolgozta fel.
Receptek:
Ökörbűl
“Vegyed az ökörnek a hátulsó negyed részét. Sózd bé, vond fel egy nyársra. Lassan süssed: huszonnégy óráig, és arra vigyázz, hogy ebédre adhassad. Annak utána metélj vereshagymát aprón, pergeld meg vajban, sózd meg, s töltsd a sültre. Úgy viszik az lengyel király asztalára.”
Ételek pacalból
Tehénbél aprón
"Metéld az bélt két ujjnyi szélességre és hosszan. Végy tehénhús-zsírt, aki tehénhússal főtt; zöld füvet is, áztatott cipót és egy kevés vereshagymát. Vagdald öszve, tedd tehénhús-lévbe, és hadd főjön benne. Tisztítsd meg szépen az ökörhurkát, hogy a kövérik ne légyen. Mártsd forró vízbe, és hadd főjön benne. Úgy megfő az rizskása, ha meghinted véle. Köleskásával is megtölthetni."
Ökörbélt aprón
"Az ökörbélt aprón metéljék. Végy egy kevés vajat egy serpenyőbe, és rántsd meg benne. Tölts egy kevés tehénhús-levet réá, ecetet, borsot, zöld füveket, hadd főjön együtt. Felettébb meg ne sózd: jó lészen úgy."
Ökörbélt más formára
"Mikor az bél megfőtt, ugyan metéld; tehénhús-lével és petrezselyemmel főzd."
Ökörbélt vereshagymával
"Végy vereshagymát, és az szalonnát vagdald aprón. Egy cipót áztass vízbe, s vagdald öszve az szalonnával. Végy jó tehénhús-levet, főzd meg abban. Borsold és sáfrányozd meg. Mindenféle jószagú füveket tégyenek belé, s főjön együtt, s felettébb meg ne sózzák."
Töltött ökörgyomrot
"Végy vereshagymát és új szalonnát, vagdald öszve. Üss tíz tyúkmonyat öszve írósvajjal, s füvekkel keverd öszve. Csináld meg fűszerszámmal sárgán avagy nem. Töltsd az gyomrába a tölteléket, kösd öszve. Végy tehénhús-levet, főzd meg abban, aki nem kövér. Petrezselyemgyökérrel csináld meg. Jóízű lészen, ha jól készítik."
Sült fácán, melegen, édeslével
Végy bort, ecetet, sáfrányt, narancsot, nádmézet, citromot, hogy sűrű légyen az nádméztűl. Hadd forrjon fel együtt. Jóízű lészen.
Ajánlott nyersanyag 4 főre:
Fehérbor: 5 dl
Fehérborecet: 0,5 dl
Narancs: 2 db
Citrom: 1 db
Só, sáfrány
Nádmelaszos barnacukor: 30 dkg
Fácán: 4 db
Olaj: 2 dl
Káposztát közönséges módon
Végy sós káposztát, az ormóját vedd le, azaz a levelekről a torzsácskát metéld le, és szép aprón metéld fel, vagy pediglen csak úgy levelenként, két vagy három darabokra metélvén, tedd fel a fazékba igen szép kövér szalonnával, tehén- vagy berbécshússal. Ezeket elsőbben felforralván abárold meg, és úgy tedd a káposzta közibe; vagy pedig csak szalonnával tedd fel, egy darabocska avast is tégy belé, hogy jobb ízt adjon; bort belé, és mikor megfő, add fel; felyül egy kevés törött borssal, ha tetszik, hintsd meg.
Szilvás béles
Törd meg a szilvát, azonban a magvát kihányván vagdald meg szép aprón, abba bors, gyömbér, szegfű; csinálj tésztát, mint a laskának, terítsd el kerekdéden, mint a tenyered, a szilvát rakd reá felyül, más tésztával fedd bé, és fond bé körül, hogy ki ne bomoljék, akár cifrázd meg, és mártsd kadocba; csinálj egynéhány ilyet, vajban rántsd meg, és add fel.”
Borjúhús szömörcsökkel
Az borjúhúst szép aprón megvágjad nem öreg konczokban, mint az tehénhúst szokták felvágni, tiszta vízben hányjad, hogy az vérét hadd vonja ki, addig, míg fel akarod tenni. Ezt penig nem akkor tegyed fel, mint egyéb öreg étket, úgy, mint tehén és káposztás hús; mert az gyengébb és hamarább megfő. Üdőt s órát válassz neki, mikorra elkészétheted az pecsenyét is az borjúhúsnak, kiből az szömörcsöket akarod csinálni, tiszta vízben tartsad, hogy fejéren álljon meg. Ha forró vízben mártod, nem árt, hogy inkább megfejéredjék az pecsenye.
Immár itt két, három vízből mosd ki az borjúhúst, tedd fel tiszta vízben, vess sót reá, immár ezt forrázd ki, szépen álljad meg, hadd álljon készen, míg az szömörcsöket megvágod és elkészéted. A szömörcsöknek vágj pecsenyét, metéld meg igen aprón, és szép tehénfaggyat aprits bele, avagy az maga faggyát, ha kövér leszen. Ha penig kövér faggyúnak szerit nem teheted, kövér szalonnával is meg lehet. Ehhez az pecsenyéhez, faggyúhoz fehér czipóbelet is morzsolj, vágd öszve ezeket igen szépen aprón, mikor megvágod, borsold meg, nyers tikmonyát is üss reá, eleven borsot is keverj bele, hogy minden vágást elvégezed, petrezselyemlevél is legyen benne. Az tűznél egy tiszta fazékban tiszta víz főjön az elkészétett szömörcsökhöz, mint egy márvánt gömbölyegen, ugy hánd az forró vízben, meleg vízzel tartsad az tenyeredet, mert ha anélkül nyúlsz hozzá, kezedhez ragad és bajosabb leszen, ezt hogy kifacsarod, rakd az húsa közé, vess petrezselyemgyükeret és levelet reá, kevés vereshagymát is az éziért.
Immár főzzed azt együtt, szerecsendió-virágot is vess reá, ha vagyon, töretlent, mikor ideje, borsold, gyömbérezd meg, savát add meg, mikor fel akarod adni, úgy adjad fel, hogy az szömörcsök az húsával egyaránt legyen az tálban, az petrezselyemgyükeret felül reá szépen teregesd.
Sült havasi tyúk:
Ha melegen akarod adni, csinálj levet alája - akár édes, akár savanyú légyen; avagy jó barnalével amely savanyú, vagy édes. Végy egy darab nádmézet, fahajat, sáfrányt, szegfüvet; tölts bort réá, hadd olvadjon meg a nádméz.
Metélj citromot avagy narancsot alája - szép alaposan, s főzd meg együtt. Szép fejér lészen az nádméztűl. Ha pedig kémélleni akarod a nádmézet, pergelj lisztet belé, s tölts egy kevés ecetet réá: úgy jóízű lészen. Az olyan levet mindenféle sültek alá csinálhatni, vadhús alá is.
Az orrát az ökörnek főzd meg jól vízben. Sózd meg, tölts egy kis ecetet réá.
Vedd ki, és hadd hűljön meg. Metéld kerekdeden. Rántsd meg vajban, s mikor megrántódott, szűrd le az vaját. Végy éretlen szőlőt. Szedd le az szemét, és hányd belé; gyömbért is egy keveset és tehénhús-levet, aki nem igen sós.
Hadd forrjon együtt fel: savanyú és jóízű lészen az szőlőtűl.
Öreg tyúk magyar módon, sárgán készítve:
Vagdalj almát, vereshagymát s citromot aprón. Főzd meg tehénhúslévben, amíg elfő. Tedd belé az tyúkot. Ha megfőtt, tölts egy kevés ecetet s bort réá, hadd főjön együtt. Csináld meg borssal s sáfránnyal, nádmézzel, hadd főjön, hadd kevés legyen a leve. Kenyeret is vagdalhatsz belé: úgy sűrű lészen. Metélj tárkonyt is belé, avagy citromot - szép szélesen: úgy jó.
Az fácánbul
Sült fácán melegen édeslével: Végy bort, ecetet, sáfrányt, narancsot, nádmézet, citromot, hogy sűrű legyen az nádméztül. Hadd forrjon fel együtt. Jóízű lészen.
Karbonatát fácánbul: Bontsd fel a fácányt, vond le a bőrit, rontsd meg kés fokával. Borsold és sózd meg, öntözd forró szalonnazsírral, süsd meg rostélyon. Ha kész, két szelt cipó közt add fel. Öntözd meg zsírral, hintsd meg sóval, borssal - felyül, avagy metélj citromot reá az szeltek helyett: úgy is jó.
Az fácánt tiszta lével is főzheted - petrezselyemmel., szerecsendió-virággal, gyömbérrel, eleven borssal - s mikor feladod, szelj szeltet alája.
.jpg){kind=small}