Világkonyha: mediterrán diéta Andalúziából

Pablo Picasso, Antonio Banderas, Gaudi, a tenger, a bikaviadalok, a flamenco, a tapas, a sherry, a zöldellő kertek, citrusillat, a fűszerek bódító aromája… Ez Andalúzia, Spanyolország legdélibb, hazánkéval nagyjából megegyező nagyságú tartománya. Az andalúz konyha elengedhetetlen alkotóelemei az olajbogyó, az olívaolaj, a bor; közkedvelt fogásai a halakból készült ételek; itt találták fel a a Gazpacho-t is, amely egy forróságot enyhítő hideg levest jelent: paradicsomból, uborkából, paprikából, kenyérből  készítik, és fokhagymával ízesítik. A vidék másik enyhet hozó étele az Ajoblanco, ami egy fokhagymából, mandulából és természetesen olíva olajból készülő, frissítő leves. Gasztronómiai kalandozásunkat nem érdemes üres gyomorral folytatni!

Andalúzia folyékony aranya
A „folyékony arany” kifejezést Homérosznak tulajdonítják. Hogy az olívaolaj milyen sokoldalú alapanyag, azt az is jelzi, hogy régebben csak lámpaolajként, majd gyógyszerként használták, később finomították csak, ekkor kapta meg méltó helyét a konyhában. Jaén tartományt a világ olívaolaj-fővárosaként tartják számon. Minden típusú olajbogyóból kiváló minőségű olaj készíthető, ha az egészséges bogyókat még a szüret napján lepréselik, és a préselményt megfelelő helyen tárolják. Ha sötétzöldes az árnyalata, akkor valószínűleg a még nem teljesen érett termésből állították elő, ha viszont aranysárgán csillog, akkor feltehetően kései betakarítású, édesebb fajta. Extra szűz a legjobb minőségű olaj, nála savasabb kissé a finomított változata (szűz), a kettő keverékét pedig egyszerűen olívaolajként tartják számon. A pomace vagy a sansa a sajtolás után visszamaradt olajpogácsából készül kémiai eljárással, de ezekre sosem alkalmazható az „olívaolaj” kifejezés.

Az olajfa túlél minket!
Hiszen több száz évig is elél, a legjobb minőségű olajbogyókat a 20 és 40 év közötti fákról lehet szüretelni. A bogyó színét az érettségi foka határozza meg. Az a jó benne, hogy alacsony fehérjetartalma mellett magas tápértékkel bír, és ideális mennyiségben tartalmazza az összes aminosavat. Ki kell emelni kalcium- és vastartalmát, de A-, C-, és B1-vitamint is tartalmaz. Érdekes, hogy néhány évvel ezelőtt még azt sem tudtuk, mi fán terem, ma már közkedvelt kiegészítője többek között a salátáknak vagy esetleg a nassoknak.

Borecet
A borból készült ecet a többi ecetfajtától abban különbözik, hogy nemcsak a bor sajátos anyagait - borkősav, borkősavas sók - tartalmazza, hanem kellemes illatával, telt aromájával és mahagóni színével is kitűnik. A fél évtől 12 évig (ez utóbbi már balzsamecet) érlelt boreceteknek mintegy 300 különböző felhasználási módja létezik; kiemeli az ételek ízét, megpuhítja a húsokat, természetes tartósító- és gyógyhatású szer. Nem tartalmaz sót, zsiradékot és alacsony a kalóriatartalma is.

Nemcsak álmodik a makkal
Az ibér sonka fogalom. Igaz, a serrano sokkal elterjedtebb nálunk, de itt az ideje, hogy valami újat is tanuljunk. Nos a Jamón Iberico titka a Pata Negrában rejlik. Ez utóbbinak csak annyi köze van a Villa Negrához, hogy szintén fekete, pontosabban egy feketekörmű sertésfajtát takar. Ezek az állatok javarészt szabadtartásban, makkon nevelődnek. A belőlük készített sonka 18-38 hónapig érlelődik szabad levegőn, nyitott ablakú helyiségekben szárítva. Mindezek miatt nem tartozik a tömegcikkek közé…Mint ahogy a legmagasabb kategóriájú ibér sonka sem, a jamón de bellotta, amely kizárólag makkon nevelt sertés húsából készült. Az andalúz sertések húsában található olajak képesek megkötni a telítetlen zsírsavakat, a magnéziumban, vasban, cinkben, fehérjékben és B-vitaminokban  gazdag hústermékek az érlelés során megőrzik eme jó tulajdonságaikat.

Tapas-talat
A tapas (kiejtve: tápász) nem egy konkrét ételfajtát takar. Sőt, nagyon is tág fogalom, ami konkrétum, az az benne, hogy az andalúz gasztronómia egyik leghíresebb jellegzetessége. A legtöbb bárban és étteremben felszolgálják, általában az alkohol mellé. Tapas gyakorlatilag bármiből lehet, amit falatokra, kis adagokra lehet osztani: apró szendvics, kolbászkák, sonka, de tapasként tálalnak egy hideg rakott krumplira emlékeztető, falatokra felvágott, olajbogyóval és koktélparadicsommal megtűzött étket is.

Európa konyhakertje és gyümölcsöse
Almería télen-nyáron ontja magából a paradicsomot, a paprikát, az uborkát, a cukkinit, a padlizsánt. Sevillában nemcsak a borbély híres, hanem a burgonya is. Córdoba említésére pedig bizonyos körökben nemcsak a gyönyörű épületek, hanem a fokhagyma is beugrik… Citrusfélék mindenütt, Jaén a spárgáé és a szilváé, Huelva az eperé és az őszibaracké, a Granada és Malaga közötti tengerpart pedig a chirimoyáé. A chirimoya íze egyesek szerint a körtére, mások szerint az ananászra emlékeztet. Jobbára csak feldolgozva, hűsítő ital, fagylalt vagy turmix formájában fogyasztják.

Urak figyelmébe
Akik bizonyára maguktól is tudják, mi a különbség a cherry és a sherry között. Ez utóbbi egy borfajtát takar, az andalúz borvidékeken főként a Palomino elnevezésű szőlőfajtából készül. (Az elnevezés ismerős lehet a lovasok számára, az ő szótárukban ez egy aranyfakó színt takar.) Érdekes, hogy a legtöbb sherrynél nem nagyon beszélhetünk évjáratról, mert első hangzásra össze-vissza töltögetik a hordókat ide-oda, de természetesen van benne rendszer. Nem lehet említés nélkül elmenni a Brandy de Jerez mellett, amely méltán híres italkülönlegesség: telt, bársonyos ízű borpárlat. Az andalúz brandy a tradicionális fahordókban történő érlelési módjának és a régió speciális klímájának köszönheti egyedi ízvilágát.