Néhány tudnivaló az édesítőanyagokról

A cukor  először  luxusterméknek számított és csak lassanként hódította meg a világot. Míg a 20. században már nem csupán cukor és méz állt rendelkezésre, hanem egyéb alternatívák is helyet kaptak a táplálkozás területén.  Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) értékelése szerint - a javasolt határértékek figyelembevételével - az engedélyezett édesítőszerek és cukorpótlók fogyasztása biztonságos.

Összefoglaló néven édesítő anyagoknak azokat a természetes eredetű és mesterségesen előállított ízesítőanyagokat nevezzük, melyekkel az ételeket, élelmiszereket édesítjük. A természetes eredetű édesítőanyagok legismertebb és legszélesebb körben használt tagja a hazai körülmények között leginkább cukorrépából előállított répacukor, vagy más néven szacharóz. Ebből készül a kristálycukor, a kevésbé finomított, különféle ízesítésű barnacukrok, a kockacukor, a porcukor. A kristálycukor 99,75%-ban tartalmaz szacharózt, energiatartalma kb. 1700 kJ/100 g  (400 kcal/100g).  

A természetes édesítőanyagok másik legnépszerűbb és legrégebben ismert fajtája a méz. Számos fajtáját fogyasztják szerte a világon. Jellemző magas, kb. 80%-os, elsősorban invert cukorból, kisebb részt fruktózból és szacharózból álló szénhidráttartalma. Energiatartalma kb. 1430 kJ/100 g (340 kcal/100 g).  

Alternatív természetes eredetű édesítők, például a  csicsóka- és agávé sűrítmény vagy a  juhar és keményítőszörp. Beltartalmi jellemzőik közül kiemelkedő 75-80%-os szénhidráttartalmuk, illetve ásványi anyag tartalmuk is említést érdemel. Energiatartalmuk a mézéhez hasonló, kb. 1200 kJ6100 g (300 kcal/100 g).

A Dél-Amerikában  őshonos  Sztevia (Stevia rebaudiana, más néven édesfű vagy jázminpakóca) növény leveléből nyert intenzív édes ízű kivonat használatát az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal (EFSA) - ez év márciusában publikált hivatalos állásfoglalásában - legfeljebb 4 mg/testtömeg kg/nap mennyiségben fogyasztva biztonságosnak minősítette. A döntés alapjául szolgáló pillanatnyilag rendelkezésre álló humán és állatkísérletek tanúbizonysága szerint az édesítőszer csak nagyon kis mennyiségben szívódik fel és nem halmozódik fel a szervezetben, szerkezete stabil. A Sztevia energiamentesnek tekinthető, a cukornál kb. 300-szor édesebb.

Mesterséges édesítőszerek

1. A cukorpótlók

A cukorpótlók vagy cukorhelyettesítő anyagok energiaértéke azonos a cukoréval, de előnyük, hogy a szacharóznál kisebb mértékben, viszont  elhúzódóbban emelik a vércukorszintet. Ezek a készítmények jól alkalmazhatóak azoknál a termékeknél, ahol a cukor tömege nélkülözhetetlen, mint pl.: piskótákban, lekvárokban, csokoládékban. Fontos tudni, hogy ezeknek a termékeknek is közel azonos az energia értéke, mint a hagyományos készítményeké, ezért főként normál testsúlyú embereknek javasolt a fogyasztásuk, kis mennyiségben. Mivel a cukorpótlók szénhidrátok, a cukorbeteg diétába be kell számítani az elfogyasztott mennyiséget. Édesítő erejük 0,4-1-szeres a répacukorhoz képest, így a hasonló édesítő hatás eléréséhez van, hogy kétszer annyi szükséges belőle. A két legismertebb cukorhelyettesítő a fruktóz és a szorbit. A  fruktóz, vagy más néven gyümölcscukor 30-50%-kal édesebb a répacukornál, naponta maximum 50 g fogyasztható belőle. A  szorbit édesítő ereje csupán a répacukor 30-50%-a, napi maximális adagja 30-50g. Túlzott fogyasztása haspuffadást és hasmenést okozhat.

Napjainkban vált ismertté szélesebb körben a  xilit vagy  nyírfacukor. A nyírfacukor a xilánból származó cukoralkohol, amelyből hidrogénezés útján álltják elő a xilitet. Nem csupán a  nyírfa kérgében, de a kukoricacsőben, a szalmában és a mandula héjában is megtalálható. Édesítő ereje a cukoréval azonos, viszont előnye, hogy energiatartalma csupán kétharmada. Sütésnél, főzésnél a recept szerinti cukormennyiségnek megfelelően adagolható. Túlzott fogyasztása hasmenést, haspuffadást válthat ki az arra érzékeny egyéneknél. Szénhidrát beszámítással a cukorbetegek diétájába is beilleszthető.

Szabályozások:
Ha édesítőszert vagy cukorpótlót adnak egy termékhez, a címkén fel kell tüntetni jelenlétüket. Az „Összetevők” felirat után mennyiségileg csökkenő sorrendben szerepelnek az élelmiszer hozzávalói. Ezeket az anyagokat általában a nemzetközileg is elismert „E” jelöléssel írják a csomagolásra. Az E 950 - 968 közöttiek jelölik az édesítőszereket és cukorpótlókat (kivétel ez alól a szorbit és a mannit, amelyek jelölése E 420, illetve E 421). Édesítőszerek csak a Magyar Élelmiszerkönyvben lévő táblázatban felsorolt élelmiszerekhez, az ott megadott mennyiségben használhatók fel, édesítési célokra. Ha a termék hozzáadott cukrot és édesítőszert is tartalmaz, a terméken fel kell tüntetni a „cukorral és édesítőszerrel” kifejezést.

2. Intenzív édesítőszerek

Rendkívül sokszínű, ám megítélését tekintve igen ellentmondásos a mesterséges édesítőszerek másik, energiatartalommal nem bíró csoportja, ezek az ún. intenzív édesítőszerek. Energiaértékük elhanyagolható, nem jelentenek energiatöbbletet a szervezetnek, ezért jó kiegészítői a testtömegcsökkentő étrendnek, de súlyvesztés csak akkor érhető el, ha az életmód is változik. Nem befolyásolják a vércukorszintet, így jól alkalmazhatóak cukorbetegek diétájában is.

Ebbe a kategóriába sorolható az édesítőszerek  őse a  szacharin,  valamint a ciklamát, az aszpartám, aceszulfám K, taumatin, neoheszperidin DC, szukralóz, aszpartám-aceszulfám-K só. A szacharinnak a hétköznapokban nátriumsójával találkozunk, melynek édesítő hatása enyhébb, a kristálycukorénak „csupán” 350 szerese. Kevésbé előnyös tulajdonsága, hogy forralás hatására fémes ízű, kesernyés melléktermékek keletkeznek belőle.  A szacharin negatív közmegítélése elsősorban azon állatkísérletek eredményeinek köszönhető, melyekben az extrém nagy mennyiségben adagolt édesítőszer növelte a hólyagrák kialakulásának kockázatát. Azonban a célzottan, embereken végzett epidemiológiai vizsgálatok eredménye szerint az élelmiszerekben előforduló hétköznapi mennyiségű szacharin fogyasztása teljesen biztonságos.

Szintén az intenzív édesítőszerek közé sorolható a ciklamát, mely a répacukornál 30-szor édesebb anyag. Hőálló, így az ételkészítés során, vagy akár befőzéshez is felhasználható. A hétköznapokban elsősorban más édesítőszerekkel keverve találkozhatunk vele, a legjobb teljesítményt az előzőekben bemutatott szacharin párjaként nyújtja. Itt említendő továbbá a kristálycukornál 130-szor édesebb  aceszulfám K. Szintén főzésálló anyag, így felhasználási köre megegyezik a ciklamátéval, mellékíze nincs, viszonylag magas ára miatt azonban elsősorban más édesítőanyagokkal kombinálva kerül forgalomba.  

A csoport egy ifjabb tagja, a 60-as évek közepe óta ismert és használt  aszpartám K. Ez az igen elterjedt édesítőszer a csoport (kémiai szerkezet szempontjából) legtermészetesebb darabja, mert két aminosav (fehérje alkotóelem) összekapcsolásával állítható elő. Az aszpartám a kristálycukornál 180-200-szor édesebb. Nem főzésálló, édesítő hatása hő hatására csökken. Fenilalanin-tartalma miatt egy ritka anyagcsere betegségben, a fenilketonúriában szenvedők nem fogyaszthatják! Az aszpartám sok más társához hasonlóan igen negatív közmegítélésnek örvend, azonban feltételezett rákkeltő hatását az időközben elvégzett számtalan és azóta is rendszeresen ismételt klinikai vizsgálat stabilan megcáfolta. Így kijelenthetjük, hogy hétköznapi mennyiségben történő fogyasztása biztonságos.

Néhány éve került fel csupán az engedélyezett édesítőszerek listájára a szukralóz, amely igen stabil, jól oldódó ízesítő anyag. Felhasználása az elvégzett toxikológiai vizsgálatok szerint biztonságos.

A  taumatin teljesen természetes anyag: egy Nyugat-Afrikában honos cserje gyümölcséből, a katemféből vonják ki. Édesítő ereje 3000-szerese a répacukorénak. Érdekessége, hogy erősíti az ízérzékelést, és ízmódosító hatása is van.

A  neoheszperidin DC egy intenzív szer, amelyet a narancshéj természetes keserű anyagának lúgos kezelésével és hidrogénezésével állítanak elő. Édesítő hatása 1500-1800-szorosa a répacukorénak. Előnye, hogy nem szívódik fel, és rendkívül hőstabil.

Az aszpartám-aceszulfám só 64%-ban aszpartámból és 36%-ban aceszulfámból áll. Íze nagyon hasonló a cukorhoz, mellékíze nincs. Az aszpartám felszívódik a szervezetben, míg az aceszulfám a vizelettel változatlan formában kiürül.

Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal álláspontja szerint az engedélyezett édesítőszerek és cukorpótlók - a meghatározott mennyiségben - biztonsággal fogyaszthatók. Elsősorban azonban a cukorbetegek és fogyni vágyók részére ajánlott az alkalmazásuk.

Fotó: RALPH-PETER: sweets
Cyrus: Zuckertüten