Csúcsgasztronómia

A sorozat összeállításában, a címek kiválasztásában a kiadó segítségére van a Magyar Gasztronómiai Egyesület és Molnár B. Tamás is – az alábbiakban az ő gondolatait közöljük.

Magyarországon a 20. században történelmi okokból is megtört a szakácsszakma organikus fejlődése. A század második felében új „elit” – a nemzetközi fejleményektől mind jobban elszakadó elit – telepedett be vezető pozíciókba, s e pozíciókat mind máig hevesen védelmezi. Jogot formál arra, hogy önmagát „a szakmaként” határozza meg, kizárólagossági jogokat vindikál magának, s minden bírálatot, ami e gyakorlatot éri, „a szakma elleni támadásnak” állítja be.

E pozíciók megőrzésében segítette őket a nyomasztó szakkönyvhiány, a szakácsszakma elszigeteltsége, amit részben ők maguk is gerjesztettek. Így vált lehetővé, hogy évtizedek óta elavult, tákolt tankönyvekből tanítják a fiatalokat.
A tankönyv megírása és kiadása érdekcsoportok kompromisszumai alapján folyik, a szakmai szempontok csöndesen a háttérbe húzódtak. A könyv alig tanít technológiát, főként recepteket ismertet, gyakran azt is rosszul. Még azt is nehéz volt elérni, hogy lábjegyzetbe bekerüljenek bizonyos szakszerű utalások. Például az, hogy külföldön a rizottót másképp készítik.

A hazai oktatási rendszerben lehet persze az embernek szerencséje (kaphat egy képzett, jó oktatót), de erre nem túl nagy az esély. S ha így is van, a külföldi szakmai gyakorlat elengedhetetlen. Továbbképzés ugyanis gyakorlatilag nincs (a mesterképzés nem az).

Aki ma tanulni akar, az kénytelen külföldre menni. Minderről már számos alkalommal írtunk különböző fórumokon, és úgy tűnik, nem is eredménytelenül. Hogy belátható időn belül érezhető változást érjünk el az ország étkezési kultúrájának egészében, létrejött egy hosszú távú megállapodás a Magyar Gasztronómiai Egyesület és az Alexandra Kiadó között, amelynek eredményeként hiánypótló könyvek megjelenésére kerülhet sor. Olyan könyvek fordítására, amelyek magyarországi kiadását a Magyar Gasztronómiai Egyesület a legfontosabbnak és legsürgetőbbnek tartja.

A kiadványok sora a televíziós műsorairól is jól ismert, londoni éttermével három Michelin-csillagot szerzett Gordon Ramsay könyveivel kezdődött 2008 végén és 2009 elején. A mai napig összesen hat kötet látott napvilágot sorozatunkban, olyan kiváló művek, mint a világhírű olasz séf, Giorgio Locatelli vagy a modern amerikai konyha egyik legmeghatározóbb alakja, Charlie Trotter szakácskönyvei, és a fiatal londoni szakács házaspár, Samuel és Samantha Clark Casa Moro nevű, spanyol és a muszlim mediterrán konyhát felvonultató, népszerű éttermének receptkönyve.

A következő években négy különböző kategóriában tervezünk további köteteket megjelentetni, úgy, mint: a) tankönyvek, szakkönyvek, lexikonok (kapcsolódó szakmákról is, pl.: pék, hentes stb); b) csúcsgasztronómiai kiadványok; c) regionális konyhák szakácskönyvei; d) ismeretterjesztő, szórakoztató könyvek (pl.: Michelin-csillagos séfek könyvei háztartások számára vagy a világ legjobb kisvendéglői stb.)

A távolabbi terveink között szerepel továbbá egy olyan könyv elkészítése is, amely az elveszett magyar konyhai hagyományok és a 21. század lehetőségei közt verhet hidat. Elengedhetetlen, hogy ebbe bevonjuk a tágabb Pannon-régió s a még tágabb Európa hagyományait, de főként az eltűnt (több mint száz éve kipusztult), ámde a mostaninál sokkal könnyebb, egészségesebb, jobb, „becsületesebb” honi hagyományainkat.