Halas receptek

Friss halkolbász (délszláv étel)

Hajdanán az al-dunai hajósok eledele közé tartozott. Az elkészítéséhez szükség volt egy szívlapátra, egy serpenyőre, tudniillik ezzel dugták be az ennivalót a gőzhajó kazánjába megsütni (mert az volt kéznél), majd kellőképen meglocsolva pálinkával, meggyújtva ették, kérdéses minek volt nagyobb hatása a halnak, vagy a meleg pálinkának?

Hozzávalók:

• 1 kg kövérebb szálkamentes halhús,
• 2 dkg zsír,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1-2 dl sligovica
• só, paprika, őrölt bors, szegfűbors,
   

Elkészítése:
A nagylyukú tárcsán darált húst sózom‚ fűszerezem. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, majd az egészet jól összekeverem. Vékony kolbászbélbe töltöm, majd kizsírozott tepsibe téve sütőben megsütöm. Majd leöntöm sligovicával és ezzel flambírozom. Köretnek tört burgonya és párolt káposzta illik mellé.


Halfasírt (ha igaz, sváb eledel)

Duna menti halászcsárdákban ettem. Egészen kicsi, apró golyókat készítsünk és lefagyaszthatjuk. Felengedés nélkül forró olajban kisütjük, majd lecsepegtetjük. Előételnek is kitűnő.

Hozzávalók:

• 1 citrom
• 20 dkg hal
• 20 dkg zöldbab
• 6 bazsalikomlevél
• 16 salátalevél
• 1 kávéskanál curry
• 1 kávéskanál barna cukor
• 2 evőkanál olaj,
• 1 tojás,
• őrölt bors, só

Hozzávalók a szószhoz:

• 1 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál olaj
• 4 evőkanál szójaszósz
• 4 evőkanál édes szósz

 
Elkészítése:
A szószhoz a zúzott fokhagymát olajban megfuttatjuk, majd belekeverjük a kétféle szószt, és félretesszük. A krokettekhez a citrom héját lereszeljük, a halat kis kockákra, a bazsalikomot apróra vágjuk. A zöldbabot sós vízben megfőzzük, és lecsöpögtetjük. A halat és babot finomra turmixoljuk, majd belekeverjük a citromhéjat, a curryt, a tojást, a borsot, a cukrot, és az olajban megsütjük. Papírtörlővel a zsiradékot leitatjuk. Minden golyót 1-1 salátalevélbe csomagolunk, és a szószba téve tálaljuk.


Rácponty

A régen lebontott Tabánban (1933), - amit a magyar „Montmartének” is neveztek - az ott lakók emlékét a még létező Ráczfűrdö idézi. A gíibe-gúrba utcákban egymást érő kiskocsmák étlapján kedvenc fogás a városnegyed lakóiról elnevezett „rácponty” volt.

Hozzávalók:

• 3 kg ponty,
• 2 kg burgonya,
• 8 dl tejföl,
• 20 dkg füstölt szalonna,
• 15 dkg zsír,
• 3 dkg fűszerpaprika,
• 30 dkg zöldpaprika,
• 15 dkg paradicsom, vagy 30 dkg lecsó,
• 3 dkg só,
• 30 dkg vöröshagyma,
• 8 dkg liszt 

Elkészítése:
Az előkészített pontyot kifilézzük, majd sűrűn beirdaljuk. A beirdalt pontyfilét kb. 3cm széles szeletekre daraboljuk. Ezután a füstölt szalonnából vágott csíkokkal gazdagon megtűzdeljük, majd besózzuk, és állni hagyjuk. Ezután a tűzdelt pontyszeleteket lisztbe forgatjuk, és egy kevés zsírban elősütjük mindkét oldalukat, hogy szép piros legyen. A ponty előkészítése és filézése alkalmával nyert csontokból tartalmas hal-alaplét készítünk, melyet leszűrünk. A felszínén összegyűlt halzsírra óvatosan ráhintjük a jó minőségű, tűzpiros fűszerpaprikát. Miután meggyőződtünk róla, hogy a fűszerpaprika szín- és ízanyagai maradéktalanul feloldódtak, tejfölös habarással sűrítjük. Az így kapott tejfölös-paprikás mártást habverővel állandóan kevergetve kiforraljuk, közben ízlés szerint sóval ízesítjük. A szeletekre vágott vöröshagymát zsírban megpirítjuk. A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, karikákra vágjuk, majd egy kevés zsírban megpirítjuk. Karikákra vágjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot. Ennek hiányában a lecsót leszűrjük a levétől és a paprikadarabokat metéltre vágjuk. Kakastaréjt készítünk a maradék füstölt szalonnából. (A szalonnából a bőrével együtt kb. 0,5 cm vastag és 5-6 cm hosszú szeleteket vágunk. A szalonnát ezután 1 cm távolságban a bőréig bevágjuk.)

Ekkor következik a rácponty összeállítása, rétegezése. Magas peremű tepsit vagy tűzálló lábast zsírral kikenjük. Belerakjuk az előkészített burgonyát, a vöröshagymát, a zöldpaprikát és a paradicsomot vagy lecsót, egymásra rétegezve, majd az előkészített pontyszeleteket. Ezután ráöntjük a hal alap léből főzött tartalmas, tejfölös paprikás mártást, meglocsoljuk tejföllel. Végül elhelyezzük a tetején a kakastaréjokat. A rétegzett rácpontyot közép-meleg sütőbe helyezzük, és lassan készre sütjük. A rácpontyot lapátkanállal tálaljuk előmelegített halas-tálra. Ennek során arra kell ügyelni, hogy minden adagba arányosan jusson a pontyszeletekből és a hozzávalókból, tetejére pedig kakastaréj kerüljön. A rácpontyot díszítjük karikákra vágott zöldpaprikával, paradicsommal, majd meglocsoljuk tejföllel, paprikaszínnel. A kakastaréjt ízlés szerint fűszerpaprikába mártva tehetjük az étel tetejére. A rácponty készítésével kapcsolatban meg kell jegyezni, hogy többféle készítési módja ismert és elfogadott. Gyakran "mártás" nélkül, minden réteget gazdagon meglocsolva tejföllel és kész lecsóval készítik a rácpontyot. Ebben az esetben minden réteget külön meg kell sózni. Készíthető úgy is a rácponty, hogy a pontyszeleteket a rétegek közé helyezik el.


Dorozsmai molnárponty

Hozzávalók (4 személyre):

• 70-80 dkg ponty
• 10 dkg füstölt-szalonna
• 12 dkg gomba
• 1,5-2 dl tejföl
• 10 dkg zöldpaprika
• 6 dkg paradicsom
• 8 dkg vöröshagyma
• 3 dkg zsír
• Fűszer paprika, só, liszt
• 30 dkg csuszatészta

Elkészítése:
A kifilézett halat sűrűn irdald be, s vágd másfél-két ujjnyi szeletekre. A filézésből visszamaradt csontokból pedig készíts hal-alaplét.
A pontydarabokat tűzdeld meg szalonnacsíkokkal, sózd be, s tedd félre 10-15 percre. Majd forgasd meg lisztben, s kevés forró zsiradékon végezd el az elősütést. A sütésből visszamaradt zsírban párold meg az apróra vágott vöröshagymát. Húzd le a tűzről, sózd, szórd meg pirospaprikával, s keverd, amíg az feloldódik. Majd tedd vissza a tűzre, párold meg benne a felszeletelt gombát, az apróra vágott zöldpaprikát és a paradicsomot. (A párolás során a folyadékot hal-alaplé hozzáadásával pótold.) Ha a gomba már puha, lisztből és tejfölből készített habarással kicsit sűrítsd be a levét. Add hozzá a haldarabokat, s időnként rázogatva (hogy a hús ne törjön), párold tovább, míg a hal is megpuhul.
Közben főzd ki a csuszatésztát.
A gombás mártásból vedd ki a halat, s a mártást keverd össze a csuszatésztával. Ezt helyezd egy tűzálló tálba, tedd rá a haldarabokat, s az egészet forrósítsd át egy sütőben.
Tálalás előtt még meglocsolhatod tejföllel, valamint díszítheted paradicsom- és paprikakarikákkal.

 

Bemutatkozás Megjelent cikkek Kérdezz-felelek

Hidegh Sándor Nyugdíjas túlélési tanácsadó