Élelmiszerbiztonsági szempontból az alábbiak figyelembevételét javasoljuk:

I.    Konyhai dolgozók

Kizárólag egészséges, tünetmentes, egészségügyi kiskönyvvel rendelkező dolgozók vehetnek részt a konyhai munkákban, tálalásban, ételszállításban, takarításban. Aki megbetegedést, így a koronavírus fertőzés bármely tünetét észleli, vagy szoros kontaktusba került igazolt koronavírus feertőzött személlyel, nem léphet a konyha területére, és nem is érintkezhet a konyhán dolgozókkal! 

A tálalás során rendszeresített védőruházatot, valamint kesztyűt és arcmaszkot kell használni.

*A maszkviselés szabályai:
Fontos kiemelni, hogy a maszk semmilyen védelmet nem nyújt, ha a szájat vagy az orrot szabadon hagyja! 
Ugyancsak lényeges, hogy a maszkviselés ne adjon hamis biztonságérzetet, hiszen önmagában, rendszeres kézmosás-, kézfertőtlenítés nélkül nem jelent kellő védelmet. 

1)    Orvosi maszk

• Maszk felvétele előtt mossunk, fertőtlenítsünk kezet!
• Úgy vegyük fel a maszkot, hogy takarja az orrot, a szájat és az állat, valamint a lehető legszorosabban illeszkedjen az arcunkhoz. A fém merevítőszálat simítsuk az orrunkra. 
• Ne érjünk a maszk külső felszínéhez a használat során. 
• Az orvosi maszkot cserélni kell, ha átnedvesedik vagy szennyeződik. 
• Az orvosi maszkok egyszer használatosak, amelyeket a levétel után zárt tárolóba ki kell dobni. 
• Levétel előtt és után is mossuk meg vagy fertőtlenítsük alaposan a kezünket. 
• Hátulról előre vegyük le a maszkot, ne érjünk hozzá a külső felszínéhez. 

2.) Textilmaszk

• Első használat előtt mossuk ki 60-90°C-on, majd lehetőség szerint vasaljuk is ki. 
• A maszk felvétele előtt mossunk, fertőtlenítsünk kezet. 
• Ellenőrizzük, hogy a maszk tiszta és ép. Úgy vegyük fel a maszkot, hogy takarja az orrot, a szájat és az állat, valamint a lehető legszorosabban illeszkedjen az arcunkhoz. 
• Ne érjünk a maszk külső felszínéhez a használat során. Ha mégis hozzáértünk, akkor utána használjunk kézfertőtlenítőt. 
• Levétel előtt és után is mossuk meg vagy fertőtlenítsük alaposan a kezünket. 
• Hátulról előre vegyük le a maszkot, ne érjünk hozzá a külső felszínéhez. 
• Legalább naponta egyszer mossuk ki forró vízzel (legalább 60°C) és mosószerrel, majd száradás után – lehetőség szerint – vasaljuk ki a maszkot. 
• Mindenkinek legyen saját maszkja, ne használjuk közösen senkivel. 
• A textilmaszk növelheti a megfertőződés kockázatát, ha szennyezett kézzel érintjük meg, esetleg a fej egyéb részén tartjuk (áll alatt vagy homlokon), és csak időszakosan húzzuk az orr és száj elé. 
• Ellenőrizzük, hogy a maszk tiszta és ép, a teteje van felfelé, és a belseje felénk. 

[*: NNK Tájékoztatás a járványügyi készültségi időszak alatt betartandó ÁLTALÁNOS JÁRVÁNYÜGYI MEGELŐZŐ szabályokról]

3.) Kesztyű

Bizonyos konyhai munkákhoz ajánlott a védőkesztyű viselése. Ilyen munkák lehetnek: az előkészítő műveletek és a tálalás. Kesztyűviselés esetén korlátlan számú eszközről kell gondoskodni, amelyek elszennyeződés, illetve munkafolyamat-váltás esetén azonnal cserélhetők.
A kesztyű használata a fogyasztók felé látványos, de élelmiszerbiztonsági szempontból nem elvárt követelmény. Fontos figyelembe venni, hogy a kesztyű használata nem helyettesíti a kézmosást!

A gyakori és megfelelően elvégzett kézmosás és kézfertőtlenítás fontosságára fel kell hívni a dolgozók figyelmét. Az ehhez szükséges felszerelést (hideg, meleg folyóvízellátás, szappan, virucid hatásspektrummal is rendelkező kézfertőtlenítő szer, egyszer használatos papír kéztörlő, fedeles, kézzel érintés nélkül nyitható, műagyag zsákkal bélelt hulladékgyűjtő edény) folyamatosan biztosítani kell számukra. A kézmosók folyamatos tisztántartásáról is gondoskodni kell.

II.    Ételkészítés, tálalás

Továbbra is javasoljuk, hogy csak biztonságosan hőkezelt, könnyen melegíthető ételeket tervezzenek étrendbe állítani, melyeknek meg kell felenie a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet előírásainak is. Kerüljék a mosatlan, nyers zöldségek, gyümölcsök kiadását.

Az áruátvétel során igyekezzenek kerülni a közvetlen kontaktust a szállítást végző személlyel. Tartsanak egymástól minél nagyobb távolságot. Az áruátvételt végző dolgozókat is el kell látni védőfelszereléssel (szájmaszk, kesztyű, kézfertőtlenítőszer). Az áruátvétel helyét (gazdasági folyosó stb.) és eszközeit az átvételt követően fertőtleníteni szükséges. Áruátvételt követően mindenképpen kezet kell mosni, kezet kell fertőtleníteni.  

A csomagolt élelmiszer szennyezettnek tűnő külső felületét ajánlott olyan vírusölő hatású szerrel letörölni, amely a csomagolóanyagot nem károsítja. 

Nem csomagolt élelmiszerek esetében (zöldségek, gyümölcsök) a felületükön történő koronavírus túlélési esélye a csomagolt élelmiszerhez hasonlóan alacsony. 

Zöldségek-gyümölcsök felhasználása és fogyasztása előtt minden esetben elvégzendő a felületük alapos folyóvizes lemosása, vegyszer használata azonban kerülendő!

Abban az esetben, ha a gyermek nem tud, nem kíván élni a gyermekintézményben nyújtott közétkeztetés lehetőségével, akkor a gyermekek étkezését, melegétel-fogyasztását a közétkeztetés mellőzése esetén is lehetővé kell tenni a gyermekintézményben. 

A háztartásban készült ételekre nem vonatkoznak a közfogyasztású élelmiszerekre előírt szabályok, nem ismert az adott család járványügyi állapota, éppen ezért az ételek sem tárolási, sem melegítési, a szállító dobozok pedig mosogatás céljából nem engedhetők be a főző- és tálalókonyhákra! 

Az ilyen ételek tárolását és melegítését a szervezett étkeztetéstől elkülönítve – a járványügyi előírások (pl. ételes dobozok átvétel utáni fertőtlenítése) fokozott betartásával – kell megoldani. A közétkeztetéstől eltérő étkezés feltételeinek (személyzet, hűtőszekrény, mikrohullámú sütő, ebédlő-helyiség használata) megteremtése a szülő (gondviselő) és a gyermekintézmény illetékes vezetőjének megállapodásától függ.

Az ételkészítésben, tálalásban, felszolgálásban résztvevők minimalizálják a kontaktust a fogyasztókkal.

A kiszolgáló személyzet számára védőmaszkot, védőkesztyűt, vírusölő hatású, alkoholos kézfertőtlenítő szert kell biztosítani és annak minél gyakoribb használatát meg kell követelni.

Ügyeljenek a belső terek (üzemi és vendégterek) fokozott szellőztetésére, a rendelkezésre álló légtechnikai eszközök helyes használatára. 

• *Mesterséges szellőztetés esetén amennyiben nyithatóak az ablakok, javasolt a minél gyakoribb, nyitott ablakokon keresztüli természetes szellőztetés egyidejű alkalmazása.
• Amennyiben az ablakok nem nyithatóak, úgy egyéb úton kell biztosítani a folyamatos frisslevegő-ellátást és kerülni kell a használt levegő visszakeverését a rendszerbe. 
• *Klímaberendezés beltéri egységének hőcserélője és porszűrője gyakran (súlyosabb járványhelyzetben hetente vagy még gyakrabban) kerüljön fertőtlenítésre, engedélyezett vírusölő hatású szerrel. 
• *Ventilátorok használata több személy egyidejű tartózkodása esetén csak folyamatosan kitárt ablakok mellett javasolt a helyiségekben,.
• *Légtisztító készülékek használata esetén fokozottan be kell tartani a járványvédelmi intézkedéseket! 

[*:NNK: Általános járványügyi szabályok]

Általános higiénia:

A takarítást, fertőtlenítést végző dolgozók védőeszközökkel való ellátása szintén nélkülözhetetlen. Számukra megfelelő, virucid hatású szereket szükséges biztosítani.

Valamennyi helyiség (ideértve az üzemi és a fogyasztók által is látogatható helyiségeket), valamint kézzel gyakran érintett felület (pl. villanyakapcsolók, kilincsek, korlátok, munkapultok stb.) szükség szerinti, de legalább napi egyszeri, illetve az igénybevételtől függően akár napi több alkalommal elvégzett fertőtlenítőszeres takarítása rendkívül fontos!

Fontos a megfelelő tisztító- és fertőtlenítőszerek kiválasztása! A szerek címkéjén minden esetben feltüntetik az alkalmazási területet, a hatásspektrumot, valamint a felhasználási utasítást, az alkalmazandó paraméterekkel együtt. A nem megfelelően megválasztott, vagy nem megfelelően alkalmazott szer álbiztonságot jelent.

Mosogatás: Virucid hatással is rendelkező fertőtlenítőszerek használata szükséges.

III.    Fogyasztás

Fokozottan kell ügyelni az étkezés helyszínének tisztaságára, rendszeres fertőtlenítésére. A felületek tisztításakor ügyelni kell a környezet vírusmentességének megőrzésére, amit a munkafolyamatok megfelelő szétválasztásával, valamint gyakoribb fertőtlenítéssel biztosíthatnak.

Minden fogyasztónak alaposan kezet kell mosnia az étkezés helyén, ami lehetőleg fertőtlenítő hatású szerrel vagy szappannal történjen. Kézszárításra kizárólag egyszer használatos papírtörlőt használjanak. A használt kéztörlő papírok gyűjtésére műanyagzsákkal bélelt, lábbal működtethető, pedálos gyűjtőedényt állítsanak be. 

Sorban állás esetén tartsák be az 1,5 - 2 m-es távolságot. Amennyiben nem tartható, a WHO ajánlásával összhangban maszk viselése ajánlott.

Az étkezőben étkezés közben is lehetőség szerint tartsák be a megfelelő távolságot. Az asztalokat, székeket úgy helyezzék el, hogy a cseppfertőzés (egymásra köhögés, tüsszentés) veszélye minél kisebb legyen. Célszerű az egyes osztályok részére külön területeket kijelölni az osztályok keveredésének megakadályozása érdekében.

Az étteremben az asztalokon elhelyezett, közös használatú eszközök tisztán tartására, gyakoribb fertőtlenítésére fokozottan kell figyelni, átmenetileg célszerűbb kis, egyéni igények biztosításával kiváltani használatukat. Ha ez nem megoldható, az eszközöket megfelelő számban kell kihelyezni, azok más asztalhoz történő átadásának elkerülése érdekében.

Rendkívül fontos a tiszta evőeszközök, poharak, tányérok, tálcák cseppfertőzéstől védett tárolása, önkiszolgáló rendszerben történő tálalásnál az evőeszközök, tányérok, poharak gyermekek általi tapogatásának elkerülése, amely egyszerűen megoldható például az evőeszközök, szalvéták egyéni csomagolásával. A kenyérkosarak tisztítása, a bennük elhelyezett kendők cseréje minden használatot követően indokolt. A textíliák gépi fertőtlenítő mosása ajánlott.

Lényeges, hogy az étkezőben felületfertőtlenítő szereket biztosítsanak (alkohol, klóros fertőtlenítők), amelyekkel az étkezőasztalok, székek rendszeres fertőtlenítését meg tudják oldani. Legalább turnusonként szükséges a helyiség teljes átszellőztetése.

Ételhordós kiszolgálás esetén ügyelni kell arra, hogy a fogyasztó saját ételhordója, ételes doboza a konyha területére nem kerülhet be! Az ételhordók megtöltéséhez egy olyan helyet szükséges kijelölni, ami az ajtóhoz, vagy a szabadba nyíló ablakhoz közel van. A sorban állásnál legalább 1,5 - 2 m távolságot kell tartani.  Cél a minél kevesebb, minél rövidebb ideig tartó érintkezés a dolgozók és a fogyasztók között. A tálalás befejeztével fokozott fertőtlenítést szükséges végezni.

Elvitelre kiszolgálás, kiszállítás esetén az ételek tálalása melegen (+63 0C felett) vagy hidegen (+5 0C –nál nem melegebben) történjen. Hűtve, hidegen szállított ételeket a fogyasztás helyszínén biztonságos hőkezeléssel át kell melegíteni.

 [NÉBIH, EMMI, NNK]

A járványügyi előírások betartása érdekében igényként merülhet fel a gyermek-, és oktatási intézményekben, hogy – elkerülendő a zsúfoltságot – a foglalkoztató- vagy tantermekben étkezzenek a gyerekek.
Tanteremben az alábbi élelmiszerbiztonsági szempontok figyelembevételével oldható meg a tanulók étkeztetése:

• Lehetőség szerint olyan tantermet kell kijelölni étkezőhelyiségnek, amely könnyen megközelíthető, szellőztethető és a konyhához közel van. Legyen a tanterem-étkezőben vagy legalább annak közelében kézmosási lehetőség, hideg-meleg folyóvíz, kéztisztító-, fertőtlenítőszer, kézszárítási lehetőség. Ha a tanteremben mosnak kezet a tanulók, akkor azt még a tálalás megkezdése előtt végezzék el, legyen személyzet a kézmosóhely rendbetételére is.
• A tanteremben étkezés előtt rendet kell tenni – esetleg a termet át kell rendezni –, a szennyezőforrásnak tekinthető, az étkezéshez nem szükséges tárgyakat, tanszereket, iskolatáskákat, kabátokat, személyes holmikat lehetőség szerint el kell távolítani, zárt helyre kell tenni, az étkezéshez használt asztalokat, székeket fertőtlenítőszeres letörléssel meg kell tisztítani.
• A tálalás, étkezés csak tiszta, rendezett körülmények között kezdődhet el, és folytatható biztonságosan.
• A fogyasztói edényeket (tányérok, poharak, evőeszközök, szalvéták), asztali ételízesítőket közvetlenül étkezés előtt, szennyeződéstől védetten kell az osztályterembe szállítani (pl. tiszta, letakart zsúrkocsi, vagy tiszta, mosható felületű, szállító eszközön, letakarva), illetve az osztályteremben is kijelölhető egy mosható burkolatokkal ellátott, zárt, szennyeződés elleni védelmet biztosító tárolószekrény.
• Az ételek közvetlenül csak az étkezés kezdetére szállíthatók át a kijelölt tanterembe. Az átszállításig a konyhán biztosítani kell az ételek jellegének megfelelő hőmérsékleten tartást (melegen fogyasztandó ételek: +630C felett, hidegen fogyasztandó ételek: +5 0C-nál nem melegebben).
• A tanterem és a konyha közötti ételszállítás során az ételeket védeni kell a szennyeződéstől.
• Meg kell szervezni a tálalás menetét.
• A tálalás történhet a konyhán – ez esetben az ételek átszállítása kockázatosabb, illetve történhet az osztályteremben is. Osztályteremben való tálalás esetén jól elkülöníthető helyen, mosható burkolattal ellátott asztalt, valamint ételszállítóedény-tárolót (pl. zsámoly) kell biztosítani, a tálalást végző egészséges, tüneteket nem mutató, kivizsgált dolgozót a speciális helyzetnek megfelelően ki kell oktatni, el kell látni megfelelő védőfelszereléssel (kötény, maszk, kesztyű, kézfertőtlenítő).
• Az étkeztetés során kerülendő a textilszalvéták, textilabroszok használata.
• Az étkezés előtt, a kijelölt helyen minden fogyasztónak alaposan kezet kell mosnia, lehetőleg fertőtlenítő hatású szerrel vagy szappannal. Kézszárításra kizárólag egyszer használatos papírtörlőt használjanak. A használt kéztörlőpapírok gyűjtésére műanyagzsákkal bélelt, lábbal működtethető, pedálos gyűjtőedényt állítsanak be. 
• A fogyasztók tányérján maradt ételt zárt edényben gyűjtsék, az étkezés befejeztével távolítsák el a tanteremből. Ügyelni kell arra, hogy az ételmaradékos edény a szállítási útvonalat ne szennyezze.
• A fogyasztóktól visszakerülő edényeket a szabályokat betartva, nagyon gondosan, fertőtlenítőszeres mosogatással kell a konyhán megtisztítani. A konyhára átszállítás során ügyelni kell arra, hogy az edények a szállítási útvonalat ne szennyezzék.
• A tanteremben felületfertőtlenítő szereket biztosítsanak (alkohol, klóros fertőtlenítők)mellyel az étkezőasztalokat, székeket fertőtleníteni szükséges. A szerek használati utasítását (behatási idő, alkalmazási hőmérséklet, koncentráció) be kell tartani! 
• A tanteremben étel, ételmaradék nem tárolható.
• Az étkezés befejeztével a tantermet ismét ki kell szellőztetni, az asztalok, székek, padozat takarítását el kell végezni, azaz a tanterem oktatáshoz kívánatos rendjét vissza kell állítani.
• Az étkeztetésnek legyen felelőse, az étkeztetés menetét a konyha HACCP rendszerébe is be kell építeni.

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) munkatársai a járványügyi veszélyhelyzet idején támogató szemlékkel segítették a konyhák biztonságos működtetését. 
Szemléinket a továbbiakban is – a helyzet megkívánta módon – folytatjuk, illetve kiemelten vizsgáljuk a gyermekétkeztetés biztonságát.

Forrás: NÉBIH